راهنمای دم آوری

کمکس

كمكس در سال 1941 توسط شيمى دان آمريكايى ، پيتر اشلوبوم ، كه اختراعاتش به تركيبى از ديوانگى و منطق معروف بودند معرفى شد و تا به امروز توسط كمپانى كمكس در ماساچوست آمريكا توليد و عرضه مي شود. قهوه دم شده به روش كمكس به دلیل جنس فیلتر (ضخیم) و درجه آسیاب درشت، دانه های قهوه با بادی ملایم و اسیدیته مرکباتی برای دم کردن به روش کمکس مناسب هستند.

آنچه نیاز دارید: کمکس، فیلتر، کتری، آسیاب، ترازوی دیجیتال، قاشق چوبی

زمان دم‌آوری: 2:30 – 3:00 دقیقه

مرحله اول: نسبت مناسب برای قهوه لميز به آب : 1 به 15 است. قهوه را وزن نموده و به درشتى نمك دريا آسياب كنید.

مرحله دوم: تاى فيلتر را باز كرده و آن را در كمكس قرار دهيد به طورى كه قسمتى كه 3 لايه دارد در دهانه كمكس قرار گيرد ولى آن را مسدود نكند.

مرحله سوم: فيلتر را كاملا با آب داغ خيس كرده و بگذاريد كمكس با اين آب گرم شود. آب را دور بریزید.

مرحله چهارم: قهوه آسياب شده را در فيلتر بريزيد و به آرامى تكان دهيد تا به صورت يكنواخت پخش شود.

مرحله پنجم: در متد كمكس 4 بار آب جوش روى قهوه درون فيلتر مي ريزيم .در اين مرحله براى بار اول اين كار را مي كنيم: از مركز توده ى قهوه شروع كرده و به آرامى 2.5 برابر مقدار قهوه آب جوش ميريزيم. (مثال : اگر 20 گرم قهوه داريد، 50 گرم آب) از مركز توده ى قهوه به آرامى به اطراف حركت كنيد. از ريختن آب از گوشه های فيلتر (به درون كمكس) خوددارى كنيد. در اين مرحله پس از ريختن آب مشاهده مي كنيد كه قهوه شكوفا شده و حجمش بیشتر می شود. صبر کنید تا قهوه به صورت کامل بشکفد و گاز دی اکسید کربن خارج شود.
مرحله ششم: در این مرحله باید 90 گرم آب بریزید (140 گرم روی ترازو). از مركز شروع كرده و آب را دايره وار بريزيد. به بيرون حركت كنيد و دوباره به مركز برگرديد. از ريختن آب روى فيلتر خوددارى كنيد.

مرحله هفتم: مرحله 6 را دو مرتبه ديگر با 80 گرم آب با فاصله 5-10 ثانیه تکرار کنید.

مرحله هشتم: صبر كنيد تا آب به سطح قهوه برسد و سپس فیلتر را بردارید.

قهوه آماده است.

سایفون

دم کردن قهوه به روش سایفون در سال 1840 توسط یک خانم خانه دار فرانسوی و یک مهندس دریایی اسکاتلندی اختراع شد. با وجود تغییر های زیاد در این متد (تا رسیدن به روش امروزی) چند اصل مهم همچنان باقی ماند؛ این روش قهوه ای ملایم و چای- مانند تولید می کند. دقت بسیار بالایی در دم کردن قهوه به این روش لازم است و بدون شک یکی از جالب ترین روش های برویینگ می باشد.

آنچه نیاز دارید: سِت سایفون، دماسنج، کتری، آسیاب، ترازوی دیجیتال، قاشق چوبی

زمان دم‌آوری: 2:30 تا 3:00 دقیقه

مرحله اول: روی فیلتر آب جوش بریزید تا فیلتر تمیز شود. بعد از خیساندن ، فیلتررا به داخل قیف (hopper) – قسمت بالای سایفون – بیندازید. فیلتر را به لوله پایین قیف شیشه ای (مانند قلاب) وصل کنید .

مرحله دوم: قسمت پایینی سایفون (حباب) یا (bulb) را با 300 گرم آب داغ پر کنید. (حدود 300 ml آب)

مرحله سوم: قیف (hopper) را به همراه فیلتر (که در مرحله اول وصل کردید) در جایش قرار دهید. توجه کنید فشار زیاد برای جا افتادن هاپر (قیف) لازم نیست. تمام ست را روی شعله قرار دهید.

مرحله چهارم: در حین اینکه که آب به جوش می آید 20 گرم قهوه اندازه گیری و آسیاب کنید. قهوه آسیاب شده باید کمی درشت تر از آسیاب قهوه وی60 باشد.

مرحله پنجم: آب درون حباب بعد از به جوش آمدن بالا می آید تا به هاپر (قیف) برسد.

مرحله ششم: موقعی که آب در حالِ جوش به داخل هاپر راه پیدا کرد شعله را پایین بیاورید تا جایی که دمای آب به 85 تا 87 درجه سیلسیوس برسد.

مرحله هفتم: قهوه خود را اضافه کرده و به آرامی (ولی دقیق) با قاشق چوبی هم بزنید به طوری که قهوه به داخل آب برود.

مرحله هشتم: به مدت 1 دقیقه و 20 ثانیه ، منظر بمانید تا قهوه دم بکشد.

مرحله نهم: با یک حرکت سریع ، سایفون را از روی شعله برداشته و با قاشق (همزن) چوبی 10 بار هم بزنید.

مرحله دهم: حدود 1 دقیقه طول می کشد که قهوه پایین رود و در حباب سایفون (bulb) ته نشین شود. موقعی که بالای فیلتر یک توده ی کوه مانند (با یک قله ی کوچک) درست شد یعنی قهوه شما آماده است.

هاپر (قیف) را جدا کرده و قهوه را سرو کنید. برای طعم بهتر 1-2 دقیقه قبل از نوشیدن صبر کنید.

قهوه آماده است.

فرنچ پرس

قهوه تهيه شده به اين روش بادیِ زیادی دارد و در عين حال منحصر به فرد و استثنايى است.

مانند روش هاى ديگر توجه به جزييات در قهوه به دست آمده تاثير بسيارى خواهد داشت.

آنچه نیاز دارید: فرنچ پرس، کتری، آسیاب، ترازوی دیجیتال، قاشق چوبی

زمان دم‌آوری: 4 دقیقه

مرحله اول: آب را به جوش آوريد (300 گرم)

مرحله دوم: در زمانى كه منتظريد آب به جوش بيايد قهوه خود را آسياب كنيد. قهوه آسياب شده براى فرنچ پرس بايد درشت باشد. (20 گرم قهوه)

مرحله سوم: براى شروع 50 گرم آب بر روى قهوه آسياب شده بريزيد.

مرحله چهارم: با قاشق چوبى قهوه را چند بار هم بزنيد. 30 ثانيه صبر كنيد تا گازهای قهوه خارج شود.

مرحله پنجم: مابقی آب را اضافه كنيد و درب فرنچ پرس را در جايش قرار دهید. صبر كنيد تا عدد روی زمان سنج به 4 دقیقه برسد.

مرحله ششم: فرنچ پرس را از روى ترازو برداشته و روى كانتر بگذاريد. فيلتر را به پايين فشار دهيد. اگر با مقاومت زيادى مواجه شديد يعنى درجه آسياب قهوه زيادى ريز بوده واگر بدون فشار اين اتفاق افتاد بعنى دانه ها زيادى درشت آسياب شده اند.

هنگامى كه تا آخر دسته را فشار داديد قهوه شما آماده است. قهوه را فورا سرو كنيد (تا بیش عصاره گیری نشود).

وی 60

در این روش به هيچ ماشين، دستگاه و برقى احتياج نيست. فقط شماييد و چند ابزار ساده. قهوه به دست آمده در اين روش مانند قهوه دريپ است. ولى حساس تر و پيچيده تر. پودر قهوه را ببینید، اولين گاز هایی كه از قهوه برمي خيزد را بو کنید.

آنچه نیاز دارید: سِت دريپر (coffee dripper)، فیلتر، کتری، آسیاب، ترازوی دیجیتال، قاشق چوبی

زمان دم‌آوری: 2:30 تا 3:00 دقیقه

مرحله اول: فيلتر را داخل دريپر قرار دهيد. ابتدا فيلتر را با آب داغ بخيسانيد. آب را خالى كنید.

مرحله دوم: 20 گرم قهوه را به درشتی نمك دريا آسياب كنيد.

مرحله سوم: قهوه آسياب شده را داخل فيلتر بريزيد و به آرامى سطح آن را با ضربه زدن به دریپر صاف کنید.

دریپر را روى يك سرور قرار داده و كل سِت را روى ترازوى ديجيتال بگذاريد. ترازو را صفر كنيد.

مرحله چهارم: براى اين روش 4 بار آب ميريزيم (four pours). اولين و جالب ترين pour در اين مرحله است چون در اين قسمت قهوه آسياب شده به اصطلاح “مي شكفد” (blooms).

هنگامى كه آب جوش با ذرات قهوه تماس پيدا مي كند دى اكسيد كربن آزاد شده و باعث شكوفا شدن (زياد شدن حجم ) قهوه مي گردد.

تايمر ترازو را روشن کنید و به آرامی روی قهوه آب بریزید. از دور بيرونى شروع كرده و با حركات مارپيچى آب را به مركز بريزيد.

هنگامى كه ترازو 50 گرم را نشان داد ريختن آب را قطع كنيد.

مطمئن شويد همه جاى توده ى قهوه به ميزان يكنواخت خيس شده است (اگر يكنواخت نبود كمى آب اضافه كنيد).

ريختن آب حدود 15 ثانيه طول مي كشد. بعد از ريختن آب 30 ثانيه صبر كنيد تا قهوه از فيلتر بچكد. سپس براى(pour) ريختن آب دوم اقدام كنيد.

مرحله پنجم: از مركز توده قهوه شروع كنيد و به صورت مارپيچى به قسمت هاى خارجى و دوباره مركز آب بريزيد.

حدود 90 گرم به ورن ترازو اضافه كنيد (وزن كل 140 گرم) 5-10 ثانيه صبر كنيد.

مرحله ششم: به روش مرحله 5، 80 گرم ديگر آب اضافه كرده (وزن كل را به 220 گرم برسانيد.) اين مرحله تقریبا 15 ثانيه طول مي كشد. 5-10 ثانیه صبر کنید.

موکاپات

این روش در سال 1933 در ایتالیا اختراع شد. نام این روش از بندر موکا در یمن گرفته شده شهری که از انجا برای اولین بار قهوه به عنوان محصولی تجاری به جهان معرفی شد. در این روش نوشیدنی به دست آمده از لحاظ خصوصیات طعمی و ظاهری به اسپرسو بسیار نزدیک است.

آنچه نیاز دارید: موکاپات، آسیاب، ترازوی دیجیتال، منبع حرارت (شعله گاز و یا مشعل)

زمان دم‌آوری: 4 الی 5 دقیقه

مرحله اول: نسبت مناسب برای قهوه لمیز به آب1 به 10 است. میزان مورد نظر را وزن کرده و قهوه را کمی درشت تر از اسپرسو صنعتی و هم سایز با دستگاه های اسپرسو ساز خانگی آسیاب می کنیم.

مرحله دوم: آب هم دمای محیط را متناسب با وزن قهوه وزن کرده و در قسمت زیرین بریزید و به یاد داشته باشید که بیش ترین میزانی آبی که می توانید استفاده کنید تا زیر سوپاپ داخلی قسمت زیرین موکاپات است

مرحله سوم: قهوه آسیاب شده را در فیلتر بریزید. در این روش نیاز به فشرده کردن پودر قهوه نیست و صرفا سطح آن را مرتب کنید.

مرحله چهارم: فیلتر را روی قسمت پایین قرار داده و در قسمت بالا پیچ کنید.

مرحله پنجم: شعله را روی درجه متوسط تنظیم کرده و موکاپات را روی شعله قرار می دهیم. در موکاپات را باز بگذارید.

مرحله ششم: وقتی آب جوش می آید و قهوه شروع به خارج شدن از لوله میانی می کند، شعله را در کمترین درجه قرار می دهیم.

مرحله هفتم: زمانی که غلظت مایع خارج شده از موکاپات کم شده و شروع به خارج کردن حباب می کند موکاپات را از روی شعله برمی داریم.

و صبر کنید تا خروج حباب متوقف شود سپس نوشیدنی را سرو کنید.

اروپرس

نحوه دم کردن قهوه به روش اروپرس در سال 2005 توسط شرکت Aerobie اختراع شد.

قهوه به مدت 10-15 ثانیه (بنا به نوع آسیاب و فشار وارد شده) خیسانده می شود و سپس با فشار از یک فیلتر از لوله (Tube) عبور می کند.

نکته: اروبی (Aerobie) یک دیسک کوچک است (مانند فریزبی) که به خاطر سرعت بالایش رکورد گینس را شکست.

آنچه نیاز دارید: اروپرس،فیلتر، قیف اروپرس، کتری، آسیاب، ترازوی دیجیتال، قاشق چوبی

زمان دم‌آوری: 1:20 الی 1:40 دقیقه

مرحله اول: 200 گرم آب را به جوش آورید ، 15 گرم قهوه وزن کنید. قهوه را کمی نرم تر از نمک دریایی آسیاب کنید.

مرحله دوم: یک فیلتر کاغذی درون در پلاستیکی اروپرس قرار دهید.

مرحله سوم: کمی آب داغ را روی فیلتر(روی در پلاستیکی) بریزید. این کار باعث می شود که فیلتر به در بچسبد و سِت دم کردن گرم و آماده شود. از دو گوشه ی در پلاستیکی گرفته و آب داغ را به آرامی بریزید به‌ طوری‌که جذب فیلتر شود.

مرحله چهارم: پشت (plunger) اروپرس را وصل کنید.

مرحله پنجم: اروپرس را روی ترازو قرار داده به ‌طوری‌که اعداد روی اروپرس برعکس خوانده شود.

مرحله ششم: قهوه آسیاب شده خود را اضافه کنید (احتیاط کنید که قهوه به اطراف ریخته نشود).

مرحله هفتم: 40 گرم آب برای خیساندن قهوه بریزید .آب باید حدودا 92 درجه سلسیوس باشد.

مرحله هشتم: مطمئن شوید قهوه به ‌صورت یکسان پخش‌ شده است با یک قاشق چوبی به آرامی هم بزنید. سپس صبر کنید تا عدد روی زمان سنج به 15 ثانیه برسد.

مرحله نهم: بقیه آب جوش را استفاده کرده و محفظه را پُر کنید.

مرحله دهم: بعد از پر شدن محفظه 5 بار با قاشق چوبی هم بزنید.

مرحله یازدهم: در پلاستیکی را بگذارید و مطمئن شوید، در جا افتاده است. کل سِت را برگردانید.

اروپرس را روی ظرف مناسب گذاشته و به سمت پایین فشار دهید.

قهوه آماده است.

جذوه (ایبریک)

این روش را می توان قدیمی ترین روش دم آوری قهوه دانست که همچنان از آن استفاده می شود. این روش را در سراسر جهان با اسامی مختلفی می شناسند که در ایران بیشر با نام قهوه ترک شناخته می شود.

آنچه نیاز دارید: جزوه، آسیاب، ترازوی دیجیتال، قاشق چوبی، منبع حرارت (شعله گاز و یا مشعل)

زمان دم‌آوری: 2 الی 3 دقیقه

مرحله اول: نسبت مناسب برای قهوه لمیز به آب1 به 10 است. قهوه را وزن نموده و به ریزی آرد آسیاب می کنیم.

مرحله دوم: 10برابر وزن قهوه آب هم دمای محیط را داخل جذوه می ریزیم.

مرحله سوم: قهوه آسیاب شده را داخل جذوه ریخته و با قاشق چوبی توده های قهوه را از هم جدا می کنیم. (در صورتی که مایل به استفاده از افزودنی در نوشیدنی خود هستید می توانید در این مرحله ماده افزودنی را اضافه کنید).

مرحله چهارم: شعله را روی درجه متوسط تنظیم کرده و جذوه را روی منبع حرارت قرار می دهیم و به آرامی 10 بار هم می زنیم.

مرحله پنجم: زمانی که قهوه درون جذوه شروع به بالا آمدن می کند شعله را به آرامی کم می کنیم تا حجم فوم ایجاد شده به بالاترین سطح ممکن برسد و رنگ آن تیره تر شود.

مرحله ششم: برای سرو نوشیدنی از فنجان سرد استفاده کنید تا مانع از ادامه عصاره گیری شوید.