خاستگاه های قهوه رستم

منشأ تولید قهوه در جنوب هند با اسطوره آمیخته شده است،ماجرا از این قرار است كه زائری به نام بابا بودان هنگام بازگشت از مكه در سال 1670 از یمن گذشت و هفتدانه قهوه را (به دلیل مقدس بودن عدد 7 در اسلام) به هند قاچاق کرد به دلیل اینکه صادرات قهوه در آن زمان به شدت کنترل می­شد.
بابا بودان اولین بذرها را در آنچه که اکنون به عنوان منطقهchikmagalurدر ایالت karnataka  شناخته می شود کاشت. تپه­ های موجود در این منطقه را که هنوز هم منطقه ای مهم در رشد قهوه است را به یاد او بابابودانگیری نام گذاری کردند.
سرانه مصرف قهوه در هند بسیار پایین است به طوری که سالانه به ازای هر نفر چیزی در حدود 100 گرم برآورد شده و همچنین چای جایگزین بسیار ارزانتری برای قهوه محسوب می­شود، با این حال به علت بالا بودن جمعیت مجموع مقدار مصرفی قهوه میزان قابل توجهی است.

مناطق زیر کشت قهوه در هند

{مناطق کشت قهوه رستم}

BABABUDANGIRI

از این منطقه به عنوان “خانه قهوه” در هند یاد می­شود. در اینجا بود که برای اولین بار در هند بابابودان با دانه­ هایی که از یمن به صورت قاچاق با خود به برده بود، کشت قهوه انجام شد. قهوه این منطقه زیرگونه­ های S795، Selection 5B، Selection 9، Cauvery، کنت و تیپیکا هستند که در ارتفاع 1000 تا 1500 متر بالاتر از سطح دریا کشت می­شوند و در فاصله ماه ­های اکتبر و فوریه برداشت می شوند.

CHIKMAGALUR

BABABUDANGIRI در مرکز منطقه ای بزرگتر به نام CHIKMAGALUR واقع شده است. در این منطقه قهوه روبوستا از عربیکا بیشتر کشت می­شود. قهوه این منطقه زیرگونه ­های S795، Selection 5B، Selection 9، Cauvery، روبوستا، کنت و تیپیکا هستند که در ارتفاع 700 تا 1200 متر بالاتر از سطح دریا کشت می­شوند و در فاصله ماه­ های اکتبر و فوریه برداشت می شوند.

درجه بندی

قهوه های هند به دو روش مختلف درجه­بندی می­شوند. در روش اول که منحصر به هند است کلیه قهوه های عربیکا با فرآوری خیس یا شسته را با عنوان  “plantation coffee”، قهوه­ های فرآوری شده به روش طبیعی یا خشک را با عنوان “cherry” و همچنین تمام قهوه­ های روبوستا با فرآوری شسته را با عنوان “parchment coffee”  طبقه بندی و نام گذاری می­کنند.

در روش دوم که یک درجه بندی مبتنی بر سایز دانه است قهوه ­ها به سه اندازه AAA (بزرگترین) و به ترتيب AA و A دسته بندی شده و همچنین برای دانه­ های Peaberry از مخفف PB استفاده می­شود. در هند هم مانند اکثرکشورها اندازه بزرگتر دانه به عنوان کیفیت بالاتر محسوب می­شود اما این منطق لزوماً صحیح نمی­ باشد.

مشخصه­ های طعمی قهوه هند

بهترین قهوه­ های موجود در هندوستان بافتی سنگین و خامه­ای و کم اسیدیته هستند اما به ندرت قهوه­ هايي با پيچيدگي طعمي هم پيدا مي­شود.

اولین اسناد مربوط به ورود قهوه به کنیا مربوط به سال 1893 و زمانی است که مبلغان مذهبی فرانسه درختان قهوه را از جزیره ریونیون با خود به آنجا بردند. این درختان که بسیاری بر این باورند که از زیرگونه­ های بوربون بودند، در سال 1896 اولین محصول خود را دادند.
در سال 1934 یک سیستم مزایده بنا شد که تا به امروز نیز از آن استفاده می­شود و یک سال بعد از آن پروتکل­هایی برای درجه­بندی قهوه ایجاد شد تا به کشاورزان برای بهبود کیفیت کمک کنند.
در حال حاضر کنیا یکی از با کیفیت­ترین قهوه­ ها را تولید می­کند، تحقیق و توسعه تا سطح بسیار خوبی در این منطقه ارتقا یافته و بسیاری از کشاورزان دانش و سواد بسیار بالایی در زمینه کشت قهوه دارند.
قهوه­ های کنیا به داشتن طعمی پیچیده و میوه­ای همراه با شیرینی و اسیدیته­ای زیاد و شفاف شناخته شده است. طعم قهوه در مناطق گوناگون اندکی اختلاف دارد اما ویژگی غالب آن­ها طعم­ یادهای میوه­ای با اشاراتی از بری­ها، اسیدیته مرکباتی و بافتی سنگین است. در این کشور قهوه عربیکا و به خصوص زیرگونه­های SL ، K7 ، و Ruiru کشت می­شوند. بیشتر این قهوه­ ها برای صادرات با روش شسته فرآوری شده و تنها بخش کوچکی برای مصرف داخلی به روش خشک فرآوری می­شوند. به محض فرآوری بیشتر قهوه­ ها از طریق سیستم مزایده هفتگی به فروش می­رسند.
کنیا از یک سیستم درجه­بندی برای تمام قهوه­ های صادراتی استفاده می­کند که مانند بسیاری از کشورهای دیگه ترکیبی از سایز دانه و کیفیت است. فارغ از اینکه استفاده از این سیستم قابلیت ردیابی قهوه ­ها را دارد یا نه اما به طور واضح تا حدی سایز را مشخص می­کند، به علاوه اینکه بر این باورند که کیفیت به سایز دانه­ ها مرتبط است.

زیرگونه­ ها

دو تا از زیرگونه­ های قهوه در کنیا توجه بسیاری را در صنعت قهوه تخصصی به خود اختصاص داده­اند. SL-28 و SL-34 در میان چهل زیرگونه آزمایشی دیگر که به عنوان بخشی از تحقیقاتی که توسط Guy Gibson در مرکز آزمایش و تحقیقات Scott تولید شدند، آن دو زیرگونه محبوبی هستند که بخش عمده­ ای از قهوه­ های بسیار با کیفیت کنیا را تشکیل می­دهند. تنها مشکل این زیرگونه­ ها حساسیت بالای آن­ها به آفت “زنگ زدگی برگ­ها” است به همین خاطر تلاش بسیاری برای تولید زیرگونه های مقاوم در برابر آفات انجام شده است. Ruiru 11 اولین نمونه­ ی موفق از نظر هیئت (بورد) قهوه کنیا بود که آنچنان هم مورد استقبال خریداران قهوه تخصصی قرار نگرفت. اخیرا آن­ها زیرگونه ه­ای به نام Batian منتشر کردند. مابقی زیرگونه­ ها از نظر کیفیتی که در فنجان از خود نشان می­دهند بعد از شکست Ruiru 11 مورد تردید قرار گرفتند، گرچه به نظر می­رسد که کیفیت­شان در حال بهبود است.

مناطق زیر کشت قهوه در کنیا

{مناطق کشت قهوه رستم}

نیری

از بهترین قهوه­ های کنیا در منطقه نیری تولید می­شود که به سبب وجود کوه آتشفشانی کنیا خاک آن را غنی و حاصلخیز می­کند. کشاورزی به شدت در این منطقه مهم بوده و قهوه یکی از اصلی­ترین محصولات در آنجا است. تعاونی­ های تولیدکنندگان بر زمین­های کوچک بیشتر از مزارع بزرگ رواج دارند. درختان قهوه در نیری دو بار در سال محصول می­دهند و برداشت اصلی (اولیه) محصول با کیفیت بالاتری ارائه می­دهد. در این منطقه کشت در ارتفاع 1200 تا 2300 متر بالاتر از سطح دریا، برداشت اصلی از اکتبر تا دسامبر و برداشت ثانویه از جون تا آگوست انجام می­شود. از زیرگونه­ های کشت شده در این منطقه Batian، Ruiru 11، SL-34 و SL-28 هستند.

با وجود نشانه­ هایی از ظهور اولیه قهوه عربیکا در سودان جنوبی، از اتیوپی به عنوان زادگاه قهوه یاد می­شود و شکوفایی آن تنها زمانی اتفاق افتاد که در اتیوپی گسترش یافت. درست همان زمان بود که قهوه برای اولین بار توسط انسان نه به عنوان نوشیدنی بلکه به عنوان یک میوه مصرف شد.
یمن اولین کشوری بود که قهوه را به عنوان یک محصول کشت کرد اما با این حال خیلی پیش از آن به صورت خود رو در اتیوپی کشت می­شد.
احتمالا قهوه اوایل سال 1600 برای اولین بار صادر شد. به علاقه بازرگانان اروپایی اغلب بی­توجهی می­شد تا جایی که کشت قهوه در یمن، جاوا و در نهایت امریکا ظاهر شد و موجب از بین رفتن علاقه آن­ها به قهوه اتیوپی شد.
در آن زمان تولید قهوه در اتیوپی اساسا بیشتر از آن که در مزارع انجام شود از کشت درختان خود رو که در مناطق کافا Kaffa و بونو Buno رشد میکردند صورت می­گرفت.

اوایل سال 1800 زمانی که رکوردی از صادرات 10 هزار کیلوگرم قهوه از منطقه Enerea به دست آمد، مجددا علاقه و توجه به سمت قهوه اتیوپی بازگشت. در قرن 19ام دو درجه بندی جدید از قهوه اتیوپی وجود داشت: Harari که در منطقه Harrar کشت می­شد و Abyssinia که به طور خودرو در باقی مناطق کشور رشد می­کرد.
ترکیبی پیچیده از گونه ها و زیرگونه­ های بومی اتیوپی دلیل پتانسیل بالای قهوه های این منطقه برای داشتن طعمی منحصر به فرد است. این قهوه­ ها به داشتن طعم­ های مشخصا گلی و گیاهی همراه با اشاره­ای از مرکبات شناخته شده هستند.
اتیوپی مزارع قهوه زیادی ندارد اما قریب به پانزده میلیون نفر در فرآیند تولید قهوه از برداشت تا صادرات مشارکت دارند. در این کشور قهوه به صورت خود رو (وحشی) و در حجم وسیع توسط کشاورزانی کشت می­شود که درآمدشان از آن تنها برای چند ماه از سال کافی است.
تنوع زیستی بی­همتای این سرزمین شامل گونه­ ها و زیرگونه­ های مختلف به شکلی است که هنوز هم به طور کامل شناخته نشده است. بر اثر ترکیب زیرگونه های هیرلوم در حین رشد، مانند موکا و گیشا، دانه­ های قهوه در این منطقه غالبا به لحاظ اندازه و شکل یک دست نیستند. تغییرات اقلیمی موجب از بین رفتن زیرگونه ­های خود روی درخت قهوه شدند که احتمالا کلید نجات ژنتیکی این گیاه باشند. دامنه ژنتیکی زیرگونه هیرلوم بومی می­­تواند آینده جهانی قهوه را تامین کند.

بسته به روش تولید، کشت قهوه در اتیوپی به سه دسته تقسیم می­شود:

قهوه جنگلی (بیشه): این دسته از قهوه ­ها از درختان خود رویی که بیشتر در جنوب غربی کشور رشد می­کنند، به دست می­ آیند. این درختان به طور معمول ترکیبی از سایه گیاهان طبیعی در اطراف خودشان دارند به علاوه که خود آن­ها ترکیب وسیعی از زیرگونه­ های مختلف هستند. تولید و محصول این درختان در مقایسه با مزارع اختصاصی کشت قهوه کمتر می­باشد.

قهوه­ های باغ (باغچه): درختان این قهوه ­ها معمولا در اطراف حیاط خانه ­ها یا دیگر سکونت گاه­ها رشد می­کنند. سایه­ های طبیعی کمتری در این مناطق بر درختان قهوه قرار می­گیرند و بیشتر سایه­ ها از پیش تعیین شده هستند که مرتبا نیز هرس می­شوند تا از سایه بیش از اندازه جلوگیری شود. تعدادی از تولیدکنندگان از بعضی از کودها برای این درختان استفاده می­کنند. این نوع از قهوه­ ها، تولید قهوه فله اتیوپی را تشکیل می­دهند.

قهوه­ های مزارع: این دسته از قهوه­ ها از درختانی که به طور متمرکز در مزارع وسیع کشت می­شوند به دست می­آیند. عملیات کشاورزی استاندارد از جمله هرس کردن، کوددهی، حاصلخیزی (بارور سازی) و انتخاب زیرگونه های مقاوم در برابر بیماری از جمله مواردی هستند که در مورد این درختان اجرا می­شود.

مناطق زیر کشت قهوه در اتیوپی

{مناطق رشد قهوه رستم}

سیداما: این منطقه قهوه­ هایی با روش­های فرآوری طبیعی و شسته ارائه می­دهد که به شدت در میان کسانی که به قهوه میوه­ای و معطر علاقه مند هستند، محبوبیت دارد. این ایالت نام خود را از مردمان­اش گرفته اما اغلب از قهوه آن به نام سیدامو یاد می­شود. قهوه این منطقه زیرگونه هیرلوم است که در ارتفاع 1400 تا 2200 متر بالاتر از سطح دریا کشت می­شود و فصل برداشت آن بین ماه­ های اکتبر تا ژانویه است.

ییرگاشف: قهوه این ایالت از بسیاری جهات بی­نظیر است. بسیاری از قهوه­ های فرآوری شده به روش شسته در این منطقه بسیار معطر، با طعم یادهای قوی مرکباتی و گلی با تنواری ملایم هستند. بهترین قهوه­ های این منطقه بدون شک از برترین قهوه­ های دنیا هستند که علیرغم اینکه برای خیلی از افراد یادآور یک فنجان چای ارل گری­اند اما ارزش تهیه و امتحان کردن­اش را دارند. قهوه این منطقه نیز از زیرگونه هیرلوم است که در ارتفاع 1750 تا 2200 متر بالاتر از سطح دریا کشت می شود و فصل برداشت آن بین ماه­ های اکتبر تا ژانویه است.

مشخصه طعمی:

قهوه­ های منحصر به فرد گلی و میوه­ای اتیوپی چشم بسیاری از متخصصان قهوه را به تنوع طعمی که قهوه این منطقه می­تواند داشته باشد، باز کرده است.

برای بیش از 150 سال برزیل بزرگ­ترین تولیدکننده قهوه در دنیا بوده است. گرچه در گذشته سهم بازار آن به بزرگی 80 درصد بوده است اما در حال حاضر تنها نزدیک به یک سوم قهوه دنیا را تامین می­کند.

قهوه برای اولین بار در سال 1727 از گویان فرانسه به برزیل که در آن زمان تحت فرمانروایی پرتغال بود، برده شد و اولین کشت آن قهوه در شمال کشور و در منطقه پارا Para انجام شد.

اوایل کشت تجاری قهوه اطراف رودخانه Paraiba که نسبتا نزدیک به ریو دوژانیرو است، صورت می­گرفت. این ناحیه نه تنها به خاطر حاصلخیزی زمین بلکه به دلیل نزدیکی به ریو دوژانیرو که موجب سهولت در صادرات می­شد برای کشت قهوه بسیار مناسب بود. بر خلاف دیگر کشورهای امریکای مرکزی که قهوه را در مزارع کوچک کشت می­دادند، اولین مزارع کشت تجاری در برزیل بسیار بزرگ بودند.

کشت و تولید قهوه در برزیل در دو مرتبه جهشی سریع و بزرگ داشت، اولین بار بین سال های 1820 تا 1830 که موفق به در برگرفتن کل بازار برزیل و در نهایت راه یابی به بازار جهانی شد. در آن دوره کسانی که کنترل قهوه در برزیل را در دست داشتند به شدت قدرت گرفته و ملقب به “بارون قهوه” شدند. تا سال 1830 برزیل تقریبا 30 درصد از قهوه جهان را تولید می­کرد که تا 1840 این رقم به 40 درصد رسید و همین تولید بیش از حد موجب افت قیمت جهانی قهوه شد. تا میانه قرن 19ام صنعت قهوه برزیل به برده داری متکی بود و بیش از یک و نیم میلیون برده به برزیل برده می شدند تا در مزراع قهوه کار کنند. زمانی که در سال 1850 بریتانیا مانع تجارت برده میان برزیل و افریقا شد، برزیل تجارت داخلی برده را آغاز کرد.

جهش دوم با شروع دهه1880 آغاز شد و تا 1930 ادامه یافت. دوره­ای که تحت تاثیر دو تا از تولیدات مهم، یکی قهوه و دیگری لبنیات به نام دوره café com Leite مشهور و منجر به ایجاد یک فضای سیاسی شد. در این دوره بود که دولت برزیل طرحی برای ارزش گذاری قهوه را آغاز کرد، طرحی در حمایت از تولیدات داخلی که موجب ثبات قیمت قهوه می­شد و در نتیجه توازنی میان عرضه و تقاضا نیز برقرار می­کرد.

تا سال 1920 برزیل 80 درصد از قهوه جهانی را تامین می­کرد و تولید این محصول هزینه زیرساخت­های بسیاری در کشور را تامین می­کرد.

در طول جنگ جهانی دوم نگرانی­هایی در مورد از دست رفتن بازار اروپا به وجود آمد که در نهایت موجب کاهش قیمت قهوه در قاره امریکا می­شد. در تلاش برای تثبیت قیمت قهوه، توافقی بین­ المللی بر مبنای سیستم سهمیه­ بندی برقرار شد. اساس این توافق بدین گونه بود که با کاهش قیمت سهمیه نیز کاهش می­یافت و با افزایش قیمت سهمیه نیز افزایش می­یافت. این توافق تنها تا سال 1989 یعنی زمانی که برزیل به دلیل کاهش سهمیه اش از پذیرفتن آن سر باز زد، ادامه یافت. برزیل بر این باور بود که تولیدکننده ای بسیار موثر است و می تواند فارغ از این توافق به تنهایی موفق شود. نتیجه این شد که قیمت قهوه رفته رفته در طی پنج سال کاهش یافت و منجر به “بحران قهوه” و الهام بخش جریان تجارت منصفانه fair trade در صنعت قهوه شد.

با در نظر گرفتن این موضوع که برزیل تامین کننده برجسته ای در این صنعت هست، هرچه بر تولید این کشور اثر بگذارد موجب ضربه ای به قیمت جهانی می شود.

بدون شک این کشور پیشرفته ترین و صنعتی ترین تولید کننده قهوه در دنیا است که با تمرکز بر تولید و محصول محبوبیت اش برای قهوه هایی با بالاترین کیفیت را از دست داده است.

معمولا قهوه های با کیفیت برزیل قابلیت ردیابی تا مزرعه ای که در آن کشت می شوند را دارند، در حالی که قهوه های کم کیفیت تر که در واقع فله هستند این قابلیت را ندارند. قهوه هایی با برچسب santos به این مفهوم اند که از بندری با همین نام صادر شده اند و هیچ ارتباطی با محل کشت آن ها ندارد.

از نظر تاریخی بخش زیادی از تولید قهوه در برزیل در این منطقه بوده و نسل های زیادی از کشاورزان در این منطقه وجود داشته اند.  این منطقه در حال حاظر هنوز هم یک منطقه صنعتی خوب با برداشت مکانیکی زیادی است.
در این منطقه قهوه در ارتفاع 700 تا 1350 متر بالاتر از سطح دریا کشت می­شود و فصل برداشت آن بین ماه­های می تا سپتامبر است.

مشخصه طعمی قهوه های برزیل: قهوه های خوب برزیل اسیدیته ای پایین، تنواری سنگین و شیرین و غلب با طعم یادهای شکلاتی و آجیلی همراه هستند.

مناطق زیر کشت قهوه در برزیل: